当溶胶凝聚后，胶体的微粒和分散介质凝聚在一起，形成不流动的冻状物，叫做凝胶。根据含水量的多少，凝胶可分为干凝胶和软胶（又称冻胶）。干凝胶中含水量小于固体量；软胶中含水量超过固体量（甚至可达95％以上），如血凝胶、琼脂、肉冻、豆腐等。根据机械性质，凝胶又可分为弹性凝胶、脆性凝胶和触变凝胶三种。脆性凝胶（如硅胶）失去或重新吸收水分时，形状和体积都不改变，但吸收水分后再不能重新变成溶胶（又叫不可逆凝胶）。弹性凝胶（如明胶）失去水分后，体积显著缩小，当重新吸收水分时，体积膨胀，直到重新变成溶胶。触变凝胶（如氢氧化铁凝胶）受机械力作用时变为溶胶，没有机械力作用时再变成凝胶。弹性凝胶和触变凝胶又叫可逆凝胶。

凝胶是亲水胶体溶液在温热条件下为粘稠性流动的液体，但当温度降低时，呈链状分散的高分子形成网状结构，分散介质水被全部包含在网状结构之中，形成了不流动的半固体状物，称为凝胶，形成凝胶的过程称为胶凝。