白兰地〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成,原意是蒸馏酒。它是用发酵好的葡萄汁经过两次蒸馏、陈酿而制成 。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地制品有高浓度白兰地和饮用白兰地两类,前者含酒精80-94.5度,供果酒调整用;后者含酒精40-55度,供饮用。
白兰地的酿制首先是将原料酿制成原料酒,而后再行蒸馏。白兰地的酿制原料有两种,一种是鲜果,另一种是榨粕酒脚。鲜果原料常利用不适于酿制葡萄酒的品种制作,榨粕白兰地对葡萄品种无一定要求。
白兰地酒精含量一般以40-41度居多,抽出物约0.5-0.8%,每100l纯酒精含醛0-12g,酸(以醋酸计)20-40mg,酯(以乙酸乙酯计)72-160mg,杂醇油125-254mg,甲醇0-200mg。
白兰地的种类很多,以法国干邑(Cognac)和雅文邑(Aramagnac)地区生产的白兰地最为著名。白兰地香气浓厚,在西餐烹调中广泛使用,尤其是在做汁和烹制海鲜菜肴时使用。